"La gastronomía es la identidad de un país": Leonor Espinosa sigue rescatando los sabores autóctonos de Colombia

En los últimos años, Colombia ha logrado aparecer en diferentes listas prestigiosas con los platos más destacados y típicos de muchas de sus regiones, entre estos el pandebono que ha logrado destacarse entre la lista de Taste Atlas como uno de los mejores panes del mundo, así como la lechona considerándose uno de los mejores platos de carne de Colombia y del mundo.

Estos son solo algunos ejemplos del reconocimiento que ha llevado a Colombia a estar presente en la mente de muchos extranjeros que desean visitarnos para deleitarse con la variedad gastronómica que se puede encontrar. No solo los platos típicos más reconocidos a nivel mundial son los que atraen al turismo tanto local como extranjero, pues incluso dentro de las mismas regiones existe múltiple agricultura que solo se da en aquellas tierras, es por ello que incluso los mismos colombianos aún no conocemos el 100% de toda la comida, fruta y tubérculos que se pueden encontrar en cada rincón del país. 

Es por esto que varios chefs importantes han logrado altos reconocimientos que llevan a Colombia en alto con cada una de sus propuestas en los platos que han representado la identidad colombiana, sin dejar de un lado sus sabores más autóctonos. Uno de los personajes icónicos en la historia de la gastronomía colombiana es la chef Leonor Espinosa, quien ha sido reconocida por su trabajo destacando los sabores autóctonos y llevándolos a otro nivel en su restaurante. Además de deleitar el paladar de aquellos que visitan su restaurante Leo, también se enfoca en el desarrollo social y económico de las comunidades indígenas y afrocolombianas. 

La chef Espinosa ha logrado destacarse como la Mejor Chef Femenina del Mundo en el año 2022 según The World's 50 Best Restaurants, premio Basque Culinary world Prize por su trabajo con la fundación Funleo y Mejor Chef Femenina de América Latina en el 2017 y claramente los excelentes posicionamientos que ha logrado alcanzar su restaurante Leo en las diferentes listas de los mejores restaurantes del mundo. 

Al indagar con la chef Leonar Espinoza sobre la identidad colombiana que genera la gastronomía ha destacado varias características que aseguran no se pueden dejar perder, ya que de esta manera es como los visitantes logran llevarse una parte de Colombia al descubrir nuevos sabores que solamente se pueden encontrar en nuestro país.

¿Cuál considera que es el mayor desafío para rescatar y difundir la cocina autóctona en Colombia, y cómo ha abordado este reto en su propia cocina?

Colombia tiene dos aspectos muy importantes, la cocina tradicional, heredada de los primeros antepasados y la cocina multicultural que se da desde la llegada de los europeos con un aporte afro, árabe y demás, esto hace, de alguna manera, una Colombia multidiversa que trasciende en toda Latinoamérica dándose a conocer en el mundo con ingredientes distintos. Con las dos corrientes que se unen y la gran despensa, que incluso nosotros desconocemos, Colombia logra tener un diferenciador para hablar de nuevas narrativas de cocina colombiana.

¿Cuál es la importancia de seguir manteniendo los ingredientes autóctonos, las técnicas y la cultura regional en Colombia?

Todos los elementos son importantes a la construcción de la identidad y allí está la diferencia, recordemos que a un país lo hace grande la gastronomía, aparte de otras razones patrimoniales, la geografía, el turismo, pero básicamente todo el turismo que llega siempre busca los sabores diferenciales y nosotros desde hace un tiempo, empezamos a construir los sabores e historias a partir de los platos. 

Su fundación, Funleo, ha realizado un importante trabajo en la preservación de la cultura culinaria de las comunidades indígenas y afrocolombianas. ¿Cuál ha sido la iniciativa y que viene de innovador?

Lo bonito ha sido trabajar con mi hija, Laura, en la fundación, esto nos llevó a crear un proyecto juntas y cada vez más afianzado en darle importancia al universo líquido, toda esa investigación que ha llevado a la propuesta sólida de Leo lo hacemos también en el universo líquido y ahora con La sala de Laura (Bar de Laura Hernández, hija de la chef, que se ubica en el segundo piso de Leo) que se encuentra en los mejores 50 bares del mundo, y es una propuesta realmente bella. La última de sus propuestas de bebida fue basada en las aves colombianas con una experiencia inmersiva donde se escuchan los cantos de las aves.

Ahora, la propuesta de 2025 se enfocará en los arcanos mayores y cada uno tiene el río Magdalena, el cacao, el maíz, la mujana, bellísima la propuesta. Nosotras trabajamos muchísimos años desarrollando proyectos gastronómicos en comunidades con una problemática social y económica muy fuerte y trabajamos con el Ministerio de Cultura, colectivos afro, desde el 2007 que creamos la fundación y eso nos permitió tener una gran información sobre las especies biológicas, porque las usábamos en estos laboratorios, trabajos de investigación con biólogos, etnobotánicos, y un día dijimos ¡hay que hacer algo con esta información!

Conocimos productores donde hoy día Leo compra alrededor de 50 mil dólares mensuales a todos estos productores, muchos no saben leer ni escribir y eso nos llena de orgullo, aportar a su bienestar económico y social. Seguiremos trabajando cada día más por tener un restaurante 360 grados donde no solo la comida es importante sino también las bebidas.